CONTEXTUALIZANDO EL PROBLEMA

En el 2014, según determina la OMS (Organización Mundial de la Salud), se inicia, mediante la reunión de un Comité de expertos para evaluar la carne de una manera más precisa, lo que ha supuesto uno de los temas más controvertidos en los últimos años en cuanto a salud pública se refiere. Tras todo este proceso hasta la actualidad, las conclusiones que determinó esta organización, quedan resumidas en la siguiente infografía:

Tenemos, en primer lugar, los productos cárnicos ultraprocesados (1: salchichas, bacon, embutidos…) con una evidencia científica que respalda la apariencia de cáncer segura, según la OMS, seguido de otro grupo (2A) que probablemente aumente nuestro riesgo de cáncer, si ingerimos cerdo, cordero, vaca… (declaración, declaración 2, declaración 3).

Pero, según la interpretación que hagamos de estos resultados y si nos ponemos a investigar más a fondo, nos daremos cuenta de que esto no es ni del todo cierto ni del todo mentira.

MÁS ALLÁ DE LA OMS

Uno de los principales riesgos que se asocian al consumo de este tipo de alimentos es el cáncer colorrectal (incluye colon y/o recto), pero esto, no es debido a la carne en sí, sino a cómo la manipula el ser humano hasta ingerirla, es decir, los procesos de cocinado o industrialización que sufre. En la foto inferior podemos observar cuales son las zonas más oscuras (mayor grado de población afectada por estos tipos de cáncer cuanto más oscura es la región).

Una vez hemos analizado la imagen anterior, podemos observar la siguiente, que determina qué poblaciones ingieren carne roja más a menudo (cuanto más oscuro es el rojo, mayor frecuencia de consumo hay), como podemos ver, las zonas de mayor incidencia tienen algo en común pero no concuerdan con aquellas que tenían un mayor ratio de cáncer de colon.

Sin embargo, si comparamos la primera foto azul (que habla del ratio de cáncer de colon) con esta última que analiza las poblaciones donde se come comida procesada con mayor frecuencia (cuanto más rojo, peor) sí observamos una relación casi total, pudiendo ver que las zonas más afectadas son, podríamos decir, las mismas en ambos casos.

¿Qué conclusión podemos sacar de todo esto? La comida rápida o «fast food» agrupa a casi todos los alimentos del grupo I (salchichas, embutidos, bacon…) y a todas aquellas formas de cocinar que se realizan a una mayor temperatura (freír, asar, parrilla…) y esto es lo que guarda una mayor relación con los riesgos que la OMS concluye, y no tanto que la carne sea roja simplemente.

Por lo tanto, el problema importante no es la carne roja , sino la carne que haya sufrido muchas fases de procesamiento y manipulación hasta obtener productos más alejados de la naturaleza (embutidos, salchichas…), además de haber usado métodos de cocina a altas temperaturas para su creación (estudio, estudio). Los problemas aparecen al alcanzar y/o superar las temperaturas de 120-130 grados, las cuales podemos encontrarlas entre métodos de cocina como parrillas, asados o freír (estudio). Aunque como ya se ha descrito antes, si hablamos de carne roja aislada y fresca, la cosa cambia y ya no se plantean tantos problemas (estudio).

Todo esto se debe a la formación de unos compuestos llamados hidrocarburos aromáticos policíciclos y aminas heterocíclicas, cuando se alcanzan las temperaturas descritas anteriormente. Aunque es importante destacar que el efecto de estos elementos sobre el cuerpo es diferente y dependiente de la absorción de cada persona (estudio), por lo tanto, habrá personas que asimilen mejor estas sustancias que otras.

A pesar de todo eso, no debemos olvidarnos que la carne contiene una gran cantidad de nutrientes fundamentales (vitamina b12, zinc, hierro), además de un valor destacable de proteínas de alto valor biológico, por lo que, puede ser mejor opción buscar una serie de alternativas efectivas (descritas a continuación) para mantener esta en la dieta, en lugar de seguir el miedo que la OMS parece haber implantado en la actualidad y eliminarlo de nuestras dietas.

ENTONCES…¿QUÉ CARNE COMPRO?

A pesar de que unas recomendaciones iniciales podrían ser: mejor carne al corte que envasada (ya que, aunque esté congelada, almacenar la carne modifica su perfil lipídico y su contenido de grasas, estudio) o también mejor si procede de animales criados en el norte que en el sur, la realidad es que con esto no basta.

La calidad de la carne empeora, también, con el transporte, debido a un aumento del estrés en el animal por las condiciones en las que son transportados sin espacio, esto conduce a un ascenso en sus niveles de cortisol, afectando, por tanto, a la calidad del producto (estudio). Este transporte del animal también se ha visto afectado en la calidad de los productos procedentes del pollo, por ejemplo, y también en función de la época del año (estudio).

Por lo tanto, algunas recomendaciones más exactas podrían ser:

• Comprar carne de procedencia u origen cercano (que no haya mucho transporte del animal).
• El mejor entorno para estos animales es al aire libre y, por tanto, su mejor alimento, el pasto, por encima de los cereales.
• Comprar carne fresca y al corte, nada de envasados que contengan una fecha de consumo preferente lejana en el tiempo.
• Consume lo comprado, intentando congelar lo menos posible, y si es así, que esté el menor tiempo posible congelado, lo ideal sería comprar y consumir, no almacenar.
• Animales criados en un largo período de tiempo implica una mejor garantía de calidad, si son sacrificados con pocos años de vida, es porque han llegado al tamaño adecuado mediante procesos de cebado y productos poco naturales.

OTRAS ALTERNATIVAS INTERESANTES

1. KÉFIR. EFECTO PROBIÓTICO

Muchos son los beneficios que este probiótico nos aporta. Entre sus múltiples funciones, es una solución interesante, por su efecto anticancerígeno y su carácter protector sobre el colon (estudio).

Además, al mezclar este kéfir con la leche, añadimos un calcio que puede ser importante para tratar cualquier tipo de cáncer colorrectal. Aunque probablemente, el folato y la fibra (con mayor evidencia) contenidos en la verdura, o la fruta y los granos enteros, puedan ser armas más importantes incluso a tener en cuenta contra esta patología (estudio). Algo que puedes observar en la siguiente tabla que analiza el grado de evidencia demostrada de diferentes nutrientes y su relación con el colon y el recto:

2. ESTRATEGIAS EN LA COCINA

Cocinar la carne previamente en el microondas de forma parcial antes de exponerla a altas temperaturas, girarla continuamente mientras se cocina o eliminar las partes de “costra” o carbonizadas antes de comer, pueden ser alternativas que ayuden (estudio).

Por otro lado, uno de los principales sitios donde podemos encontrar estas moléculas carcinógenas es en la corteza. Por ello, es mejor cocinar pequeñas cantidades de carne, en tiempos no muy prolongados y a una temperatura media, eligiendo el horno, hervir en agua, hacer al vapor o estofar, además tomando la parte magra de la carne como una de las mejores opciones (estudio).

3. VERDURA COMO GUARNICIÓN. EFECTO PREBIÓTICO I

No puede haber mejor medicamento en la naturaleza que las frutas y las verduras. Son alimentos con una alta densidad nutricional, por ejemplo, usar brócoli como guarnición parece mostrarse como una estrategia preventiva contra la exposición de aminas heterocíclicas presentes en la carne (por el efecto de los isotiocianatos contenidos en esta verdura, estudio). Por esto, acompaña siempre la carne con una pequeña ensalada de verduras o variante similar, pudiendo elegir dentro de esta opción una amplia gama de posibilidades.

4. COMPLEMENTA CON UNOS HÁBITOS DE VIDA SALUDABLES

Nunca entrenar va a ser una mala opción, todo aquello que fortalezca tu sistema inmunitario es bienvenido. Consumir alcohol, ingerir pocas verduras o mucha carne va a predisponer a un mayor riesgo al sujeto, como podemos ver en la gráfica inferior (estudio).

5. INCLUYE FASES VEGETARIANAS EN TU DIETA. EFECTO PREBIÓTICO II

Si mantienes una dieta omnívora, otra solución alternativa puede ser alternar tanto días como semanas vegetarianas con períodos que incluyan la ingesta de carne. Personalmente, cada cierto tiempo, planifico una semana vegetariana. Los ácidos grasos de cadena corta se encargar de mantener en un correcto estado el tejido colorrectal, y estos ácidos grasos se forman a partir de la interacción de las bacterias del intestino grueso con la fermentación tanto de la fibra como de la proteína. Y, por tanto, estas bacterias, aunque también la fibra y la proteína, proceden de una dieta basada en vegetales (estudio, estudio, estudio). Promoviendo, además, otra gran cantidad de beneficios por delante, como pueden ser una mejora de la sensibilidad a la insulina, superior a la obtenida con la dieta omnívora (estudio, estudio).

O incluso observando beneficios en el perfil renal, siempre y cuando la ingesta proteica no sea excesivamente elevada, por ello, si entrenas con continuidad e incluyes fuerza, recomiendo alternar estos períodos vegetarianos semanales de vez en cuando de forma ocasional y en semanas de poca carga muscular (estudio).

Y si aún así un período vegetariano no te convence, hacer una dieta de este carácter pero incluyendo pescados también es una importante arma para prevenir el riesgo de cáncer colorrectal (estudio). Aunque si aceptas y toleras bien las fases de dietas vegetarianas, este estudio analiza durante 3 meses el cambio de una dieta omnívora a vegetariana rica en frutas y verduras, con su propuesta de menú que podéis ver en la tabla inferior como ejemplo del cambio, tanto en niños como en profesores de un colegio. Todos ellos mejoran durante este corto período sus valores bioquímicos sanguíneos (mayor incidencia en triglicéridos y colesterol “malo”) mejorando, también, su tránsito intestinal, probablemente por su efecto prebiótico que destacábamos antes (estudio).

Y para aquellos que creen que la vitamina B12 necesaria para el cuerpo sólo se puede obtener comiendo carne, podemos ver como también este valor subió tras el período de los 3 meses vegetarianos en el colegio, por lo que, aunque se analizará de manera más específica con posterioridad, es un problema de deficiencia que está algo más relacionado con dieta veganas y no con las vegetarianas.

Por lo tanto, en este caso, la palabra NATURALEZA de la suma NATURALEZA + MOVIMIENTO = VIDA sigue tomando todavía mayor valor y sentido que lo que se pensaba en un principio.